โมโนโซเดียมกลูตาเมต: มันคืออะไร, ผลข้างเคียง, ความเสี่ยงและวิธีการหามัน
แม้จะถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายปีก่อนมันไม่เป็นเช่นนั้นจนกระทั่งปี 1968 ที่การโต้เถียงเกิดขึ้น ผงชูรสหลังจากดร. Robert Ho Man Kwok อธิบายในรายงานทางการแพทย์หลายฉบับว่ามีอาการหลายอย่างที่ผู้ป่วยบางคนรู้สึกหลังจากกินอาหารจีน
ภาพวาดที่ได้รับบัพติสมาภายหลังหรือที่รู้จักกันในชื่อของ ซินโดรมร้านอาหารจีน เกี่ยวกับความจริงที่ว่ามันเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านอาหารเอเชียแม้ว่าในความเป็นจริงเรามีสารแต่งกลิ่นหรือกลิ่นที่ใช้ในการปรุงอาหารประเภทอื่น ๆ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมอาหารเอง
ความเสี่ยงและผลกระทบที่เป็นไปได้ต่อสุขภาพได้ก่อให้เกิดการโต้เถียงกันอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการโต้เถียงเกิดขึ้นในทศวรรษที่ 1960 ตั้งแต่นั้นมาข้อสงสัยเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริโภคยังคงดำเนินต่อไป
โมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร?
ประกอบด้วยความใกล้ชิด สารเติมแต่งอาหาร ซึ่งมีหน้าที่หลักคือ ปรับปรุงรสชาติของอาหารแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร. ตัวอย่างเช่นในอุตสาหกรรมอาหารมันช่วยได้ว่าในด้านอื่น ๆ เนื้อสัตว์แปรรูปและน้ำสลัดมีรสชาติที่ดีกว่าอาหารแช่แข็งนั้นมีรสชาติที่สดกว่าและอาหารกระป๋องนั้นไม่มีรสโลหะ
และเป็นที่รวมกับส่วนผสมอื่น ๆ สามารถที่จะเพิ่มและเน้นรสชาติของอาหารซึ่งจะเป็นการเพิ่มความอร่อยของพวกเขา
เราสามารถนิยามมันเป็นสารเติมแต่งที่มีความสามารถในการ "โกง" ร่างกายของเราทำให้เราเชื่อจากมุมมองทางประสาทสัมผัสอาหารนั้นมีรสชาติที่ดีขึ้นมากเมื่อในความเป็นจริงมันไม่ได้เป็นเช่นนั้น
อธิบายเพิ่มเติมทางเทคนิคเราสามารถพูดได้ว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะโดยเป็นเกลือโซเดียมของ กรดกลูตามิก (การเป็นโปรตีนเราพบได้ในอาหารส่วนใหญ่ที่อุดมด้วยโปรตีน) นั่นคือมันประกอบด้วยกรดกลูตามิกฟรี 78% โซเดียม 21% และสารปนเปื้อน 1%
มันได้มาจากกระบวนการหมักจากผลิตภัณฑ์บางอย่างเช่นอ้อยหรือซีเรียล หลังจากผ่านกระบวนการนี้จะต้องผ่านกระบวนการกลั่นจนกระทั่งได้รับโมโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์ประกอบด้วยกลูตาเมตหรือกรดกลูตาเมตน้ำและเกลือ
การเป็นวัตถุเจือปนอาหารยังเป็นที่รู้จักกันในชื่อของ E-621 ถึงแม้ว่าคุณจะสามารถพบได้ในอาหารบางชนิดหากฉลากโภชนาการของมันทำให้โปรตีนไฮโดรไลซ์หรือสารสกัดจากยีสต์
เราจะหามันเจอในอาหารได้อย่างไร?
หากคุณต้องการทราบว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่คุณบริโภคมักจะมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตอยู่ในส่วนผสมหรือไม่ (หรือคุณต้องการเริ่มคิดเกี่ยวกับมันในช่วงเวลาของการช็อปปิ้งและอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ต) ลองดูที่ฉลากของอาหาร ...
มันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะพบมันภายใต้นิกาย E-621หรือยังเป็น ผงชูรส, ผงชูรส, เกลือจีน, อูมามิหรืออายิโนะโมะโต๊ะ.
การบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอันตรายหรือไม่?
แม้ว่ามันจะเชื่อมโยงกับอาการของภัตตาคารอาหารจีน แต่ความจริงก็คือการศึกษาทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากไม่สามารถแสดงความเชื่อมโยงระหว่างอาการเหล่านี้กับการมีอยู่ในอาหารจีนของโมโนโซเดียมกลูตาเมต
มันเป็นความจริงที่อาการเหล่านี้อาจปรากฏขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดในผู้ที่ไวต่อสารเติมแต่งอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในทางกลับกันผลข้างเคียงบางอย่างได้รับการระบุว่ามีแนวโน้มที่จะปรากฏขึ้นหลังจากการบริโภคอาหารที่มีสารเติมแต่งนี้ในองค์ประกอบของพวกเขาแม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของผลกระทบดังกล่าวในร่างกายของเรา ได้รับอนุญาตในอุตสาหกรรมอาหาร
ในความเป็นจริงการศึกษาทางวิทยาศาสตร์บางอย่างที่ดำเนินการในหนูได้แสดงให้เห็นว่าสารเติมแต่งนี้มีความสามารถ ส่งผลกระทบต่อสมองทำให้เกิดตัวอย่างเช่นการลดลงของฮอร์โมนเลปตินซึ่งแทรกแซงในการควบคุมน้ำหนักร่างกายและความอยากอาหารของเรา ผลข้างเคียงที่แตกต่างกันยังได้รับการสังเกตหลังจากการฉีดโมโนโซเดียมกลูตาเมตเช่นการเปลี่ยนแปลงของอวัยวะต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของต่อมไร้ท่อ, การเป็นหมันหญิง, โรคอ้วนและความเสียหายทางระบบประสาท
เนื่องจากการทะเลาะวิวาททำให้เกิดสังคมอเมริกันสำหรับวิทยาศาสตร์โภชนาการดำเนินการศึกษาเพื่อประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งนี้ สรุปหรือไม่ แม้ว่าจะเป็นเรื่องจริงที่อาจมีคนอ่อนไหวต่อการบริโภคมากขึ้น ไม่สามารถยืนยันผลพิษและ / หรือสารก่อมะเร็งได้พิจารณาผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับอนามัยการเจริญพันธุ์ ก็ถือว่าเป็น การบริโภคที่ปลอดภัยสูงถึง 16,000 มก. ต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม.
ผลข้างเคียงของโมโนโซเดียมกลูตาเมต
โมโนโซเดียมกลูตาเมตถือเป็น neurotoxinซึ่งหมายความว่ามันจะไปกระตุ้นเซลล์ประสาทแม้กระทั่งนำพวกมันไปสู่ภาวะอ่อนเพลียอันเป็นผลมาจากการกระตุ้นเทียมนี้ในขณะเดียวกันก็สามารถทำลายระบบประสาทได้
อย่างไรก็ตามเรื่องนี้มันเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ยอมรับและใช้กันทั่วไปในอาหารจำนวนมากและโดยเฉพาะอย่างยิ่งและอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารจีนที่รู้จักกันดีที่ขายในร้านอาหารเอเชียหลายแห่ง แต่มันไม่ได้เป็นเพียงคนเดียว เราสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งน้ำซุปและแม้แต่ในซุปขวด
ดังที่แสดงในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องจำนวนมากการบริโภคอาหารที่มีสารเติมแต่งนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณที่สูงอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวคลื่นไส้ไมเกรนกล้ามเนื้อกระตุกและภูมิแพ้ ในขณะที่ในกรณีที่รุนแรงมากขึ้นก็สามารถทำให้เกิดอาการชักโรคลมชัก, ภูมิแพ้, ปัญหาภาวะซึมเศร้าและหัวใจหรือความผิดปกติ
Mayo Clinic ระบุว่าสารเติมแต่งนี้เป็นสาเหตุของผลข้างเคียงเช่นอาการคลื่นไส้เวียนศีรษะเหงื่อออกมากเกินไปอิศวรอาการเจ็บหน้าอกและความอ่อนแอทางร่างกาย ยิ่งไปกว่าอะไร การใช้ไม่แนะนำในผู้ที่มักจะปวดหัวเช่นปวดหัวและไมเกรนเช่นเดียวกับอาการปวดหัวคลัสเตอร์เพราะมันสามารถทำให้และ / หรือเพิ่มการโจมตี
แต่ตามที่เราได้ระบุไว้ผลข้างเคียงจะปรากฏขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในคนที่มีความไวต่อสารเติมแต่งนี้โดยพิจารณาว่าปลอดภัยและไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของเราตราบใดที่ไม่ได้บริโภคในปริมาณมาก
ข้อมูลเพิ่มเติม:
- การลดลงของผลกระทบไกล่เกลี่ย leptin โดยโมโนโซเดียมกลูตาเมตเหนี่ยวนำให้เกิดความเสียหายนิวเคลียสอาร์คูเอต (วารสารอเมริกันสรีรวิทยา - ต่อมไร้ท่อและการเผาผลาญ).
- รอยโรคในสมอง, โรคอ้วน, และการรบกวนอื่น ๆ ในหนูที่รักษาด้วยโมโนโซเดียมกลูตาเมต (วิทยาศาสตร์).
- การประเมินความปลอดภัยของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (วารสารโภชนาการ).
- การประชุมฉันทามติ: โมโนโซเดียมกลูตาเมต - อัพเดท (วารสารคลินิกโภชนาการแห่งยุโรป).